Ekologiczne rozwiązania w gastronomii hotelowej – jedzenie, odpady i dostawcy

Gastronomia to jeden z obszarów hotelu, w którym powstaje najwięcej odpadów i zużywa się dużo energii i wody. Jednocześnie to miejsce, gdzie ekologiczne zmiany są dla gości najbardziej widoczne – od lokalnych produktów na talerzu po brak plastikowych słomek. Opisujemy praktyczne rozwiązania, które hotele wdrażają w kuchni i restauracji.

Lokalni i sezonowi dostawcy

• krótsze łańcuchy dostaw – mniej transportu, świeższe produkty,
• menu sezonowe – oparte na tym, co dostępne w regionie o danej porze roku,
• współpraca z rolnikami i producentami z okolicy, opisywana w menu,
• własny ogród, zielnik lub pasieka – coraz częściej spotykane w hotelach poza miastem.

Ograniczanie marnowania jedzenia

Bufet śniadaniowy to największe wyzwanie. Hotele stosują:

• mniejsze półmiski uzupełniane częściej zamiast dużych porcji wystawionych od razu,
• mniejsze talerze, które zachęcają do nakładania mniejszych porcji,
• dania przygotowywane na zamówienie (np. jajka, naleśniki) zamiast trzymania ich w podgrzewaczach,
• planowanie ilości na podstawie obłożenia i historii,
• przekazywanie nadwyżek, gdy pozwalają na to przepisy i procedury bezpieczeństwa żywności, np. organizacjom pomocowym,
• ważenie i analizę odpadów żywnościowych, by wiedzieć, co najczęściej zostaje.

Więcej o śniadaniach w tekście śniadanie w hotelu.

Odpady i opakowania

• rezygnacja z porcjowanych opakowań (masło, dżem, jogurty) na rzecz dozowników i naczyń wielorazowych,
• brak plastikowych słomek, mieszadełek i jednorazowych naczyń,
• woda filtrowana podawana w karafkach zamiast butelek,
• segregacja odpadów w kuchni i kompostowanie odpadów organicznych tam, gdzie to możliwe,
• wielorazowe opakowania na wynos dla gości.

Menu roślinne

Rozbudowana oferta dań wegetariańskich i wegańskich odpowiada na oczekiwania gości i zmniejsza ślad środowiskowy kuchni. Dobrze, by dania roślinne były pełnowartościowe i atrakcyjne, a nie tylko „dodatkiem”. Opcje dla diet i alergii warto czytelnie oznaczać.

Energia i woda w kuchni

Energooszczędne urządzenia (piece konwekcyjno-parowe, zmywarki z odzyskiem ciepła), indukcja, lepsza organizacja pracy kuchni i regularny serwis sprzętu obniżają zużycie energii i wody – a także koszty.

Certyfikaty i komunikacja z gośćmi

Działania w gastronomii są częścią kryteriów certyfikatów środowiskowych dla hoteli, takich jak Green Key czy EU Ecolabel – zob. hotele ekologiczne. Gościom warto mówić konkretnie: skąd pochodzą produkty, ile odpadów udało się ograniczyć, dlaczego masło jest w naczyniu, a nie w folii. Konkrety budują wiarygodność, a ogólniki wyglądają na greenwashing.

Szerszy obraz działań hotelu opisujemy w tekście o zrównoważonym rozwoju w hotelarstwie, a rodzaje wyżywienia – w tekście o opcjach wyżywienia.

Najczęstsze pytania